一、樂(lè)山有啥美食

樂(lè)山缽缽雞、白宰雞、來(lái)鳳魚(yú)、跳水兔、玻璃燒賣(mài)、蒸籠牛肉夾餅、豆腐干夾蘿卜絲等。樂(lè)山數(shù)得上來(lái)的樂(lè)山美食有西壩豆腐、蘇稽蹺腳牛肉、牛華麻辣燙、甜皮鴨、缽缽雞、牛華豆腐腦、樂(lè)山燒烤、黃燜雞、排骨面、臘肉粽子、砂鍋、涼粉、蘇稽香油米花糖。

豆腐腦 麻辣燙 缽缽雞 燒烤 狼牙土豆 鹵鴨兒

二、樂(lè)山蹺腳牛肉—美食中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

蹺腳牛肉是樂(lè)山的傳統(tǒng)美食。現(xiàn)在城邊楊灣鄉(xiāng)的周村，以前被稱為殺牛周村，因?yàn)楫?dāng)?shù)卮迕窈芏嘁詺⑴ＹI(mǎi)賣(mài)牛肉為生。殺了牛之后，牛雜一般是不要的，有靈光的村民覺(jué)得太浪費(fèi)，就在河畔將牛雜洗凈后切碎丟到鍋中，加上生姜、辣椒、鹽，煮熟，搭起一個(gè)草棚，支上個(gè)長(zhǎng)條桌，買(mǎi)與過(guò)路行人食用。歷史上，楊灣屬于蘇稽管，蘇稽毗鄰峨嵋河，水路運(yùn)輸?shù)呐d盛，帶來(lái)絡(luò)繹不絕人流，也給蹺腳牛肉帶來(lái)了大量的食客。最初蹺腳牛肉是販夫走卒的美食，飯館條件也十分的簡(jiǎn)陋，只有一張方桌，沒(méi)有凳子供客人落座，不過(guò)桌下有根橫木，可以供客人蹺著歇腳，因此，這道美味也因?yàn)榭腿诉呠E著腳邊食用而得名為蹺腳牛肉。

百年歷史，數(shù)代演變，蹺腳牛肉的制作越來(lái)越考究，逐漸演變成大眾美食，也成為了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。因其獨(dú)特的美味及散寒止咳的藥膳功能，“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，更是讓這道美食名揚(yáng)千里，享譽(yù)中外。

蹺腳牛肉的制作方法有深厚的歷史沉淀，所選香料豐富而講究，例如蓽撥、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香葉、草寇等。

在鍋里加清水，以牛骨吊高湯，然后將香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜、胡椒粒、雞精、味精、鹽。選優(yōu)質(zhì)干辣椒置鐵鍋內(nèi)，加少許菜籽油炒出香味，起鍋搗爛后，加入適量的味精和鹽。 盛肉的碗內(nèi)，以生芹菜節(jié)墊底，再以香蔥花、香菜撒面，一碗漂香四溢人蹺腳牛肉就算大功告成，與配制好的辣椒面一起上桌，即可食用。

十幾種香料在牛骨熬成的高湯中沉浮，這時(shí)只需將切好的各類(lèi)牛肉、牛雜，用竹編的簸箕盛好，一一放進(jìn)高湯中稍稍焯燙，將湯汁與肉融合，呈現(xiàn)出樂(lè)山獨(dú)有的美味。

牛舌，顧名思義就是牛的舌部，是蹺腳牛肉里最為鮮美多汁的部位。取新鮮牛舌，去除血水并切片，只需放入特制的藥湯中稍稍焯燙一下，既保持了牛舌特有的嫩，又讓牛舌吸滿了香濃的湯汁，再撒上翠綠的蔥花及香菜，便成就了一碗最簡(jiǎn)單的美味。咬上一口，肉汁在口腔中迸發(fā)，蘸上手工磨制的辣椒面，咸鮮與麻辣在口中交織，不禁感謝大自然的饋贈(zèng)以及人類(lèi)的智慧，賜予我們?nèi)绱嗣烂畹氖澄铩?

脊髓是中樞神經(jīng)的一部分，位于脊椎骨組成的椎管內(nèi)，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹飪方法與上述的牛舌一樣，個(gè)人覺(jué)得口感比較像腦花，嬌嫩綿軟，但比腦花更有韌性一些，放入口中一抿便輕柔化開(kāi)，值得一試。

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毛肚，想必大家很熟悉了吧，吃火鍋必備的硬菜。毛肚，是指牛的 瓣胃 ，也稱百葉肚。毛肚分兩種，吃飼料長(zhǎng)大的牛百葉發(fā)黃，吃糧食莊稼長(zhǎng)大的牛百葉發(fā)黑。個(gè)人比較偏愛(ài)毛肚，因其口感爽脆彈牙，品嘗性極高，配上濃濃的藥湯，口味的層次感就更加豐富。

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不 知道該點(diǎn)什么的外地朋友，可以點(diǎn)一鍋像這樣的牛雜大雜燴，牛身上的精華，就這樣匯聚一鍋呈現(xiàn)在你的面前。毛肚、牛舌、牛腸、牛肺、牛肉等食材各自釋放著自身的特色，毛肚的滑，牛舌的嫩，牛腸的脆...值得一提的是里面的蓮白菜，很糯，并且?guī)е稽c(diǎn)回甜味。個(gè)人研究出了一種吃法，便是將牛雜包裹于蓮白之中，然后蘸上手磨的辣椒面，輕輕放入口中，牛雜的脆和蓮白的甜，再輔以辣椒刺激味蕾，可以找到人生得意須盡歡的感覺(jué)！

最后再來(lái)一碗特色牛血旺，俗稱血豆腐。取活牛的鮮血，加鹽后直接加熱，便凝固成了血旺。其特色為嫩，因其口感像豆腐般滑嫩，故得名血豆腐。血旺也是蹺腳牛肉里濃墨重彩的一筆。烹飪血旺時(shí)，調(diào)料一定不能放的小氣了，豪邁的樂(lè)山人會(huì)盡情的往血旺里加辣椒面、胡椒粉、蒜蓉、香菜、黃豆等佐料，輕輕夾一筷子放入口中，撲面而來(lái)的是醇厚濃重的氣息，接踵而至的便是血旺的滑嫩，輕輕一抿便化渣，而后滑入喉中。

嘴巴挑剔的樂(lè)山人，對(duì)于食物，始終貫徹著極致的原則，但是翹腳牛肉卻憑借著獨(dú)特的風(fēng)味在樂(lè)山美食歷史的長(zhǎng)河中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

三、樂(lè)山有哪些名小吃？

起樂(lè)山的名小吃，還是有一些能拿出臺(tái)面的，比如樂(lè)山油燙鴨、灑琪瑪、牛華的麻辣燙和豆腐腦、蘇稽的蹺腳牛肉和米花糖還有西壩的豆腐等等，但真正能將這些名小吃發(fā)揚(yáng)光大的“老字號(hào)”卻寥寥無(wú)幾。走在一些薈萃了樂(lè)山名小吃的街頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)許多小吃招牌都是“地名＋小吃名”的模式，比如“某記牛華麻辣燙”，前面的“某記”你也許聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，真正的看點(diǎn)似乎在牛華二字上頭，食客也是沖著這點(diǎn)去的。

缺了“老字號(hào)”的光環(huán)，樂(lè)山本土的名小吃就很難走出“地方小吃”的圈圈，外地游客想吃樂(lè)山的名小吃，如果沒(méi)有本地人指點(diǎn)，是絕對(duì)不會(huì)有能讓他“直奔主題”的名小吃去處的。更不要說(shuō)離開(kāi)了地方，拿不出知名招牌的樂(lè)山本土小吃還會(huì)不會(huì)有人光顧。當(dāng)然我們也不能說(shuō)這些地方名小吃就毫無(wú)品牌觀念，特別是近些年，樂(lè)山的眾多名小吃經(jīng)營(yíng)者也開(kāi)始打主意要把這些小吃冠以老字號(hào)的招牌推得更遠(yuǎn)。

樂(lè)山豆腐腦融麻、辣、酸、香、燙于一碗，作料齊全開(kāi)胃，麻辣燙占盡，夠刺激。于是常有傷風(fēng)感冒食欲不振者，總在吃得大汗淋漓時(shí)對(duì)人說(shuō)“胃口不開(kāi)去吃豆腐腦”，或有年輕女子三三兩兩在豆腐腦店“嘶嘶”地用紙擦嘴，明明已經(jīng)酸得皺眉了，卻還將桌上的陳醋往碗里傾倒，還擠眉弄眼地說(shuō)“不酸”；不怕麻辣的已被麻辣得雙唇跳顫了，還尖聲高叫加點(diǎn)花椒海椒面！豆腐腦簡(jiǎn)直成了一副味覺(jué)興奮劑！

豆腐腦的主要程序是點(diǎn)豆花：將豆?jié){濾好，加入適量的石膏或鹵水后，凝聚入缸，燜數(shù)小時(shí)，便成了一缸白嫩軟的豆花。這時(shí)，用一把又薄又圓的鍋鏟，一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中，再劃切成小片，讓它們點(diǎn)綴在半透明較濃稠的湯汁中。

食用時(shí)，將一小撮發(fā)脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下?lián)破?，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調(diào)味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

樂(lè)山好吃的太多了，就怕你吃不過(guò)來(lái)，缽缽雞，豆腐腦，麻辣燙，燒烤，油炸，蹺腳牛肉，簡(jiǎn)直不要太好吃。特別是有家偉偉缽缽雞，我一個(gè)外地人每次去樂(lè)山都要去吃，簡(jiǎn)直不要太好吃。

1、樂(lè)山特色缽缽雞，外地人都去吃葉婆婆啦，古真記啦，但是作為土生土長(zhǎng)的樂(lè)山人我更喜歡張公橋美食街里面有家偉偉缽缽雞，老板開(kāi)了10年多了，價(jià)格公道，口感還是以前的口感（好吃），對(duì)于外地朋友開(kāi)車(chē)前往的話停車(chē)也方便！而且張公橋晚上超級(jí)熱鬧！

2、豆腐腦。九九豆腐腦，新村那家最正宗，牛龐幸患腋嘸嵌垢粵耍易約罕冉舷不端羌葉垢塹俺宓暮貿(mào)浴６茍茍垢栽諶巳死幟瞧縷律希兜酪部梢裕羌鄹裼械閾」螅嘸且鬩艘恍

3、麻辣燙。千萬(wàn)別去什么嘉州飄香啦，牛華綠緣啦，牛華八婆啦，只想說(shuō)真的不好吃，吃了拉肚子，菜品不好?？梢匀ブ苡浡槔睜C（推薦）。車(chē)檢中心對(duì)面，也可以去清風(fēng)街。

4、燒烤：外地人去吃的徐燒烤，凱凱燒烤，本地人一般就去龍游路的何師燒烤，或者這選燒烤也可以，徐燒烤也可以。只要你能忍受他們的服務(wù)態(tài)度。