1、五香牛肉級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí) 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是祥游鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 2、醬牛肉以三斤牛肉為例（大概是兩口人吃個(gè)2～3頓的樣子） 新鮮牛肉三斤（你告訴售貨員如何做法，他會(huì)推薦你買最適合的牛肉部位）切成3～4塊（熟了體積會(huì)縮小將近一倍），用清水洗凈（自來(lái)水就行），最好能浸泡3～5分鐘，利用這個(gè)時(shí)間將炒鍋內(nèi)放入清水（水量估計(jì)能沒(méi)過(guò)肉，但是先不放肉），將清水燒開(kāi)。把洗凈泡好的肉放在能空凈水分的容器中空干（隨便什么容器，能空至不滴水就行了），然后把肉放入燒開(kāi)的水中再至鍋開(kāi)2～3分鐘（俗稱“把肉緊一下”，目的是把肉中的血水“緊”出來(lái)，除去異味）。 緊肉的過(guò)程中，可以準(zhǔn)備下一個(gè)環(huán)節(jié)：高壓鍋中放入清水（水量約能沒(méi)至肉的2/3即可），放入大蔥段（約1～2寸長(zhǎng)）3段、姜片（約2毫米厚）3～4片，找塊干凈紗布（或?qū)ｉT用于煲湯頓肉的調(diào)料盒）放若干花椒、小茴香和1～2個(gè)大料（八角茴香）以及你喜歡的各種燉肉料（每種放一小塊足以，不要超過(guò)三種），包起來(lái)，目的是肉熟后便于擇出，否則弄得鍋里謹(jǐn)配銷肉上都是小茴香或花椒之類的，吃起來(lái)很麻煩。再往鍋中點(diǎn)一點(diǎn)料酒（先不要放鹽、醬油或面醬等有咸味的賣啟調(diào)料），燒開(kāi)。 用笊籬將緊好的肉撈起，空幾下水，放入燒開(kāi)的高壓鍋中，蓋上鍋蓋和氣閥（蓋之前請(qǐng)檢查好鍋蓋的氣門和氣閥通氣不堵塞）。待高壓鍋上汽之后將火調(diào)至小火，15～18分鐘，關(guān)火，待鍋?zhàn)约簻p壓冷卻（至能安全地拿下氣閥，打開(kāi)鍋蓋的狀態(tài)）。打開(kāi)鍋蓋，將肉撈出，涼在一旁，再把鍋?zhàn)诨鹕希ㄈ绻愕南乱徊讲僮鞑皇炀?，這步可以將火調(diào)小一點(diǎn)）。 這個(gè)時(shí)候開(kāi)始炒面醬：做上炒勺，放一點(diǎn)油，燒至七八成，倒入面醬（一般袋面醬半袋至一袋吧，根據(jù)個(gè)人口味），象炒菜一樣翻炒，至油與面醬炒勻（不要炒糊了），這時(shí)高壓鍋內(nèi)的料湯應(yīng)該開(kāi)了，把炒好的面醬倒進(jìn)去攪勻，再放入適量醬油、鹽和雞精），再把肉放回湯里，重新蓋上鍋蓋和氣閥，大火至上汽后改小火，10～12分鐘，關(guān)火。待鍋冷卻。 不要著急享用，肉在原湯里浸泡幾個(gè)小時(shí)，味道會(huì)更好?？梢赃B湯帶肉放在容器中，待湯冷卻后，加蓋放入冰箱（防止串味）每次吃多少取多少，不吃的盡量不要翻動(dòng)，否則容易壞。

蘿卜燉牛肉-蘿卜燉牛肉的做法具體先容 菜系及功能： 京菜補(bǔ)血食橘喚好譜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜 口味： 咸鏈廳鮮味 ,菜譜; ,美食; 工藝： 原燉蘿卜燉牛肉的制造資料： 主料： 白蘿卜450克，牛肉（瘦）100克 調(diào)料： 大蔥15克，姜15克土豆燉牛肉做法圖解，料酒10克蘿卜燉牛肉，醬油10克，鹽4克，味精2克，八角3克，花生油40克 蘿卜燉牛肉的特點(diǎn)：質(zhì)地軟爛，醇香清鮮。教您蘿卜燉牛肉怎么做，如何做蘿卜燉牛肉才好吃 1. 將蘿卜、牛肉分辨洗凈胡蘿卜燉牛肉，均切成2厘米見(jiàn)方的塊紅蘿卜燉牛肉，分離進(jìn)沸水中略焯，撈出； 2. 鍋內(nèi)加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，參加鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛； 3. 再放進(jìn)蘿卜塊蘿卜燉牛肉的做法，燒開(kāi)白蘿卜燉牛肉的做法，撇往浮沫； 4. 待蘿卜塊熟爛，參加精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要； 5. 再撇往浮抹蘿卜燉牛肉竅門大蘿卜燉牛肉，圓鉛出鍋盛進(jìn)湯碗內(nèi)即成。 蘿卜燉牛肉的制造要訣：本品需鮮湯約750克胡蘿卜燉牛肉的做法白蘿卜燉牛肉，使燉品口感更好。 小帖士-食品相克： 白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

可以做牛肉煎包（很好吃哦 ）生煎包子是一種南味小吃，另有風(fēng)味，具體做法為：用發(fā)好的面加堿揉勻，50克面下4個(gè)劑子，搟成皮后包入鮮肉餡，捏好放入餅鐺內(nèi)（鐺內(nèi)事先抹上一層油），用中小火煎制，注意隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)餅鐺，使包子均勻受熱。煎至包子底部剛上黃色時(shí)，要在鐺的中間部位淋些水，緊接著蓋好鍋蓋，稍燜一會(huì)，待包子燜熱，底部呈現(xiàn)金黃色時(shí)，再淋一些油稍煎一下，即可出鍋。 生煎包子的做法： 1、面粉加用溫水調(diào)好的干酵母（按說(shuō)明書(shū)），揉透。 2、做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、加一點(diǎn)點(diǎn)水,攪拌拌勻，反復(fù)多次，攪拌時(shí)最好朝一個(gè)方向，然后放冷藏室靜置30分鐘，即可。 3、用發(fā)好的面，將肉餡包進(jìn)去，包成小煎包。 4、平底鍋放油，點(diǎn)火，將做好的煎包防入，加冷水，平煎包的上面，蓋上鍋蓋，開(kāi)大火，等水快干的時(shí)候，起鍋蓋。改中火，慢慢轉(zhuǎn)鍋，讓鍋邊部分在火上烤一下，煎金黃色，即可。 注意：此菜易上火，不宜多食。 富貴牛肉枝衡包原料：牛展300克，咸切片面包8片，西蘭花50克，西紅柿15克，雞蛋3個(gè)，鐵板1塊。調(diào)味料：牛肉燒汁、色拉油、黃油、芝麻、洋蔥、青紅椒、生抽、糖、生粉。制作方法：1.將牛展放入鍋內(nèi)煮1小時(shí)，撈出切片待用。2.面包片蘸雞蛋液，撒上芝麻。3.鍋中熱色拉油至六成熟，放入面包炸至金黃色撈出。4.鍋中放少許黃油，將洋蔥、青紅椒粒炒香；放臘搭含入燒汁，加入高湯、生抽和糖調(diào)味；燒開(kāi)后淋入少許濕淀粉；將牛展片放入事先疊好的錫紙船內(nèi)，澆汁于牛展上即可。5.將錫紙船置輪笑于燒熱的鐵板上，用面包夾牛肉片即可食用。

用料： 牛肉片500克 洋蔥250克 調(diào)料： 醬油3勺 鹽1勺 黃埋輪醬少許 黑胡椒少許 番茄醬少許 淀粉少許 做法： 1、牛肉片、醬油、鹽、黃醬、黑胡椒、番茄醬、淀粉裝入碗中拌勻腌制10分鐘 2、鐵鍋一口放油少許燒熱，將腌制好的牛肉放入鍋中翻炒至湯汁變稠。 3、鐵板涂好油燒熱，將切成條裝的洋蔥鋪好 4、將鍋中炒好遲液差的牛肉連湯汁一起倒在洋蔥上 5、大火1分碼皮鐘后出鍋

枸杞牛鞭湯 原料： 清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精。 制法： 取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開(kāi)洗凈，入沸水氽后漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質(zhì)，再氽數(shù)次，直到?jīng)]有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質(zhì)后倒入鍋內(nèi)，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續(xù)燉爛為止，上菜時(shí)在湯碗中加適量鹽和味精。fang12130編摘 特點(diǎn)： 紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng)。 番茄牛肉湯 [原料] 牛腿肉100克，番茄醬50克，白糖10克，精鹽2克，味精1克，洋蔥半個(gè)，胡蘿卜15克，芹菜15克，香葉半片，面少司20克，煮熟的胡蘿卜丁15克，罐頭豌豆15克。 [制法] 1．將牛肉洗凈待用；洋蔥、胡蘿卜切塊；芹菜擇洗干凈，切段。 2．將牛肉放入湯鍋內(nèi)、放水600克，旺火煮開(kāi)，撇去血沫，移到微火上，放入洋蔥、芹菜、胡蘿卜，香葉，煮2-3小時(shí)，至肉熟為止。煮湯過(guò)程中，要不斷撇浮沫，以保持湯清。 3．將煮熟牛肉撈出，切成塊，放回湯內(nèi)，依次放入番茄醬、白糖、精鹽、味精、面少司調(diào)勻，再放入煮熟的胡蘿卜丁、罐頭豌豆即成。 [特點(diǎn)] 湯色紅，味酸甜可口。 蘿卜塊燉牛肉 [原料] 牛肉100克，胡蘿卜50克，白蘿卜100克，醬油20克，蔥、鹽、姜、料酒各5克。 [制法] 1．將牛肉洗凈，切成塊；將胡蘿卜削去皮，切成滾刀塊，用開(kāi)水焯過(guò)。 2．將牛肉入鍋用醬油、鹽、料酒拌勻，并放蔥、姜，加水蓋過(guò)牛肉，待將要燉爛時(shí)，放紅、白蘿卜，至燒酥爛入味時(shí)即成。 [特點(diǎn)] 味清淡，肉酥爛。 牛肉丸子湯 [原料] 牛腿肉250克，雞蛋50克，蔥頭100克，胡蘿卜100克，土豆100克，豌豆20克，雞油50克，精鹽適量，胡椒粉1克，味精3克，雞清湯800克，香葉少許，干辣椒少許，香桃適量，酸奶油5克。 [制法] 1．牛肉洗凈切成塊。蔥頭(三分之一)去皮和肉放在一起用絞刀絞兩遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆內(nèi)，放上鹽、胡椒粉、味精、雞油、雞蛋用木棍攪拌，再加水50克，隨倒隨芹啟攪和，成肉泥。 2．起湯鍋一個(gè)，放入開(kāi)水，用手把肉餡擠成丸子放在開(kāi)水鍋內(nèi)，共擠40個(gè)。開(kāi)后丸子漂起，把原湯撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在羅內(nèi)控凈水分。土豆、胡蘿卜、蔥頭均去皮洗凈，切成小方丁。 3．起鍋放入雞油，燒到五成熱，把土豆、胡蘿卜、蔥頭放入，隨放香葉、香桃、辣椒，用半炒、半燜的方法，將素菜燜熟，放入雞清湯、丸子、豌豆、味精和鹽，上火見(jiàn)開(kāi)，倒入湯盆內(nèi)，把香桃、辣椒、香葉取陵游出，上澆酸奶油即成。 [特點(diǎn)] 色白綠，味鮮，稍帶香桃酸味。 蛋蓉牛肉羹 [原料] 牛肉300克，雞蛋100克，高湯1 000克，精鹽2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，濕淀粉30克，豬油25克，紹酒10克。 [制法] 1、將牛肉剁成泥狀，加入鹽、酒、味精、胡椒粉及適量高湯，打成稀糊狀；雞蛋打成蛋液備用。 2．旺火燒鍋，下豬油燒熱，加入酒、高湯、牛肉泥、精鹽、味精、胡椒粉燒沸，加濕淀粉勾芡，將已攪勻的雞蛋淋入鍋里，加香油攪勻即成。 [特點(diǎn)] 湯汁濃厚，口味鮮淡。 煨牛蹄 [原料] 牛蹄2500克，姜塊25克，黃酒50克，蔥段25克，精鹽適量，味精3克，醬油30克，姜末5克。 [制法] 1．將牛蹄腳的外皮剝?nèi)?，放進(jìn)沸水鍋中焯一下，撈起，刮洗干凈，切成段；取碗1個(gè)；放醬油、味精1克、姜末調(diào)勻成調(diào)味碟。 2．取沙鍋1個(gè)，放入牛蹄，加清水淹沒(méi)，置火上燒沸，撇去浮沫，放入黃酒、蔥段、姜塊(拍松)，移小火上煨至牛蹄軟爛、湯濃色白時(shí)，加精鹽、味精2克調(diào)好口味即成，隨上調(diào)味碟蘸食。 [特點(diǎn)] 牛蹄軟爛，湯濃色白，味道咸鮮。 沙茶牛肉串 [原料] 凈牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，花生嫌汪如油15克，沙茶醬100克，精鹽5克，五香粉3克，黃酒35克，雞蛋1個(gè)，蘇打粉1克。 [制法] 將牛腿肉切薄片，用白糖、精鹽、黃酒、蘇打粉；花生油、五香粉、清水250克拌勻，磕入雞蛋打散拌勻，腌15分鐘，用鋼針串起，片與片之間稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻轉(zhuǎn)牛肉串，使其受熱均勻?？臼祀x火，用餐巾紙撣去牛肉串上的浮灰，整串放盤中，帶沙茶醬、椰油上桌。 [特點(diǎn)] 色褐，質(zhì)嫩，鮮香。 燜牛舌 [原料] 牛舌2000克，黃酒10克，土豆250克，精鹽4克，八角3克，醬油100克，姜塊5克，白糖40克，蔥段15克，濕淀粉10克，菜油500克(實(shí)耗100克)，青蒜塊5克。 [制法] 1．將牛舌刮洗干凈，切小塊，入沸水中燙透，撈起；土豆洗凈，去皮，切小塊，入八成熱的菜油鍋中炸至外脆色黃時(shí)，倒入漏勺瀝去油；姜塊洗凈，拍松。 2．沙鍋上火，倒入牛舌塊，加清水淹沒(méi)，下姜塊、蔥段、醬油、白糖、精鹽、黃酒燒沸，下八角，蓋嚴(yán)蓋，移小火上燜至八成爛時(shí)，放入土豆塊，繼續(xù)燜爛，用濕淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起鍋上桌。fang12130編摘 [特點(diǎn)] 咸鮮可口，酥爛味香。 紅燒牛腦 [原料] 牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，精鹽1克。 [制法] 1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開(kāi)水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗凈，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，用少許開(kāi)水泡透。 2．炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、干辣椒略炸，放進(jìn)牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時(shí)，倒人泡辣椒的水，加味精，用濕淀粉勾薄芡，炒勻即可裝盤。 [特點(diǎn)] 色澤醬紅，牛腦軟爛，咸鮮香辣。 燜丁香牛排 [原料] 牛里脊肉1 500克，胡椒粉2克，丁香15克，精鹽5克，洋蔥1個(gè)，醬油40克，味精1克，白糖3克，牛肉清湯500克，黃酒15克，香葉2片，姜塊5克，花生油500克(實(shí)耗120克)。 [制法] 1．將牛里脊肉洗凈，剔去筋，切成塊，用刀背捶成橢圓形的餅狀，放入盤中，加精鹽、胡椒粉、黃酒5克拌勻；洋蔥去皮，洗凈，一切兩半。 2．炒鍋上旺火，放入花生油燒至七成熱時(shí)，下牛肉餅炸至金黃色，撈起瀝油。取沙鍋1個(gè)，放入炸好的牛肉餅，倒入牛肉清湯，加黃酒10克、洋蔥、姜塊、丁香、香葉、醬油、白糖，置旺火上燒沸，移至小火上燜至八成爛時(shí)，下味精再燜約10分鐘即成。 [特點(diǎn)] 湯濃味厚，郁香適口。 咖喱牛肉干 [原料] 牛肉500克，干辣椒3克，姜10克，大蔥20克，芹菜20克，白蘭地酒20克，蒜瓣10克，蔥頭20克，咖喱粉20克，香葉半片，胡椒粒1克，味精3克，砂糖25克，辣醬油5克，菜油200克(實(shí)耗40克)，精鹽10克。 [制法] 1．把牛肉剔去筋，洗凈，切成6厘米粗的長(zhǎng)條，入冷庫(kù)凍硬取出，用薄刀切成薄片。 2．往油鍋倒入菜油，上火燒熱，把牛肉陸續(xù)下鍋，在旺火上炸成干，撈出，放入燜鍋。 3．將蔥頭、蒜瓣、姜去皮，芹菜去筋，洗凈，切成片；把辣椒洗凈；將大蔥去老皮，切成段。 4．向煎盤內(nèi)倒入菜油20克，上火燒熱，把干辣椒下入，炒出香味時(shí)，下入蔥頭、芹菜、大蔥、蒜、姜，待蔥呈黃色時(shí)，下入咖喱粉，炒出咖喱香味時(shí)加開(kāi)水25克，放入香葉、胡椒粒、白蘭地酒、砂糖、辣醬油、味精、精鹽，在微火上？20分鐘，即用羅把？好的咖喱汁濾入燜鍋晾涼。 [特點(diǎn)] 色深黃，味辣而香，適于冷餐會(huì)。 紅燒牛腩 [原料] 生牛腩500克，豆豉10克，味精2克，醬油5克，糖5克，姜片25克，八角3粒，高湯1000克，蒜末5克，濕淀粉25克，紹酒5克，花生油適量，鹽3克。 [制法] 1．先把牛腩沖洗干凈，用沸水焯至九成熟，取出切成小方塊。 2、炒鍋上火，倒油燒熱，放豆豉、蒜末爆香，加入味精、鹽、醬油、糖、姜片、八角、高湯，煮沸后下牛腩、紹酒，燒沸，用濕淀粉勾芡起鍋即成。 [特點(diǎn)] 湯汁濃厚，口味鮮香。 姜絲拌百葉 [原料] 牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。 [制法] 1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時(shí)，瀝水待用。 2．炒鍋放到中火上，放入清水，燒開(kāi)，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時(shí)左右，待牛百葉達(dá)到八成熟時(shí)，撈出瀝湯。涼后，切成細(xì)絲(越細(xì)越好)。 3．炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開(kāi)，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對(duì)成汁，澆至牛百葉上即可。 [特點(diǎn)]香鮮味美，飲酒佳肴。 涼拌牛肉片 [原料] 熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。 [制法] 1．將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝?nèi)テ?，洗凈，拍碎，剁成?xì)末；嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水。 2．將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。 [特點(diǎn)] 酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。 夫妻肺片 [原料] 牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。 [制法] 1．將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。 2．炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。 3．取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。 4．晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。 [特點(diǎn)] 色澤美觀，質(zhì)嫩，麻辣濃香。 拌牛蹄黃 [原料] 牛蹄1個(gè)，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。 [制法] 1．將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。 2．牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時(shí)，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。 3．把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。 [特點(diǎn)] 口味麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。 [附注] 牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做.fang12130編摘 五香烤鹵牛肉 [原料] 黃牛后腿肉500克，姜片30克，蔥段10克，川鹽30克，白糖50克，冰糖50克，醬油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1個(gè)，花椒7.5克。 [制法] 1、將牛肉切成2--3個(gè)大小一致的長(zhǎng)方塊，洗凈浸漂30分鐘，再揩干水分，拌入川鹽、姜片、蔥段，腌漬1小時(shí)后撈起，用溫開(kāi)水把牛肉淘洗干凈，揩干水分，掛入烤爐內(nèi)烤至剛熱即取出(烤制中，要不斷翻轉(zhuǎn)，保持受熱均勻)。 2．將丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒裝入干凈的布袋中扎緊，制成鹵藥袋。 3．鍋內(nèi)放清水250克，加入冰糖燒開(kāi)，再加清水400克、白糖、醬油、把包好的鹵藥袋放入湯中，用旺火燒開(kāi)，打盡泡沫，然后用微火熬煮，待湯中五香味已濃時(shí)，將藥袋取出即成鹵湯。 4．將烤熟的牛肉放入燒開(kāi)的鹵湯中，用微火煮2小時(shí)，保持軟而不爛，然后將牛肉撈出晾涼，刷上花椒粉、香油即成。 [特點(diǎn)] 色澤紅亮，五香味濃，軟而不爛，攜帶方便。 熏牛肉 [原料] 黃牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，蔥白20克，生姜1克，雞湯100克，白糖4克，川鹽15克，香油10克，菜油300克(實(shí)耗80克)。 [制法] 1．選用黃牛的脊背肉，去掉浮皮，保持無(wú)皮無(wú)筋、潔凈(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均勻的肉片。 2．把切好的牛肉放在盆內(nèi)，加上花椒粉、干辣椒，生姜、蔥節(jié)、川鹽、白豆油、酒糟汁、白糖，拌勻腌漬40-60分鐘后，原盆入籠用旺火蒸約30分鐘。揀去蔥節(jié)、生姜、干辣椒，撈出牛肉，盆內(nèi)原汁待用。 3．炒鍋上火，倒油燒至四成熱，牛肉下鍋，用溫火炸15分鐘后鏟起，倒出鍋內(nèi)余下的菜油，把雞湯和原汁下鍋燒開(kāi)，再倒入牛肉，以溫火收干水分，起鍋晾涼；放在篾席上，點(diǎn)燃柏枝，煙熏5分鐘，取出置盆內(nèi)，淋上香油，撤上熟芝麻拌勻即成。 [特點(diǎn)] 色澤烏紅，鮮香味長(zhǎng)，佐酒最宜。 掛掛牛肉 [原料] 牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，蔥葉50克(捆把)，鹵藥1包，八角、草果各少許，口蘑醬油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。 [制法] 1．將牛舌及牛肚(包括千層肚、蜂窩肚等)、牛蹄筋刮洗干凈，下鍋，加蔥葉、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起鍋，撈起晾涼后，切成筷子頭大小的條備用。 2．菜油下鍋，燒熱后加水，放入口磨醬油及冰糖。將鹵藥淘詵干凈，去凈雜質(zhì)和沙粒，用紗布包好放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，將牛舌、牛肚等下鍋鹵，入味后起鍋收水，刷上花椒油，用篾絲串掛起來(lái)，即成金黃透亮的掛掛牛肉。fang12130編 [特點(diǎn)] 色澤金黃，味香可口，佐酒佳品。 [附注] 鹵藥配方：柰子5克，陳皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。鹵藥一般是在中藥房配方購(gòu)買?？砷_(kāi)胃健脾，潤(rùn)肺生津，增加食欲。 炒芙蓉肚 [原料] 牛肚仁250克，雞里脊25克，雞蛋清3個(gè)，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油75克，精鹽適量，花生油500克(實(shí)耗50克)。 [制法] 1．將肚仁洗凈，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌勻漿好；雞里脊去筋砸成細(xì)蓉，加入精鹽、淀粉？開(kāi)，再加入雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。 2．將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、淀粉放一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。 3．炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動(dòng)，浮起成片后，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤即成。 [特點(diǎn)] 色澤潔白，質(zhì)脆鮮嫩，味香滑潤(rùn)。 炒顆粒牛肉松 [原料] 精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟面粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。 [制法] 1、將精瘦牛肉洗凈，切成塊。 2．鍋上火，放清水、牛肉塊、生姜，旺火煮1小時(shí)，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時(shí)將原湯澄清后去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時(shí)，待肉湯全部煮干，出鍋，冷卻后用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機(jī)絞碎。 3．將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟面粉和豆油(煉熟)各半數(shù)放肉粒中拌勻，用小火焙炒，并緩緩加入剩余的炒熟面粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使制品呈松散油潤(rùn)的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過(guò)篩后的細(xì)粒即為成品。 [特點(diǎn)] 色紅油潤(rùn)，顆粒松散，味道咸鮮略甜。 魚(yú)香牛肝 [原料] 牛肝200克，嫩黃瓜100克，蔥花15克，姜末15克，蒜末15克，泡紅辣椒15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，濕淀粉20克，料酒5克，肉湯25克，菜油100克。fang12130編摘 [制法] 1．將牛肝切成薄片，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉、精鹽、拌勻；黃瓜切成菱形片；另取一只碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕淀粉、肉湯對(duì)成芡汁。 2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放蔥花顛翻即成。 [特點(diǎn)] 牛肝細(xì)嫩，魚(yú)香味濃。 香面炒牛肉 [原料] 嫩牛肉300克，面條40克，濕淀粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，菜油750克(實(shí)耗50克)。 [制法] 1．先將面條切為4厘米長(zhǎng)的段，隨用菜油起鍋，將面條翻炸至脆，倒在笊籬里，濾去油。 2．炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過(guò)油滑至熟，控去油后，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉和勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。 [特點(diǎn)] 香脆而滑。 洋蔥牛肉絲 [原料] 牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個(gè)，淀粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。 [制法] 1．牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。 2．腌好的牛肉用雞蛋清1個(gè)、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。 3．炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。 [特點(diǎn)] 肉質(zhì)滑軟，口味清爽，鮮香。 滑炒銀絲 [原料] 牛肚仁200克，冬筍25克，水發(fā)冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個(gè)，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，雞油25克，花生油500克(實(shí)耗50克)，精鹽、雞湯各適量。 [制法] 1、將肚仁片切成細(xì)絲，清水洗凈，控去水分，加入精鹽、牛奶、蛋清、淀粉漿好；紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細(xì)絲。 2．炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，加入雞湯、姜末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用濕淀粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。 [特點(diǎn)] 滑炒銀絲顏色鮮艷，質(zhì)地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤(rùn)。 牛肉最經(jīng)典的一種吃法 這是一道中西結(jié)合的菜肴。色澤紅亮，茄汁鮮香，為北京人民大會(huì)堂著名菜點(diǎn)之一。 【推薦理由】 牛肉有滋補(bǔ)健身的作用，但牛肉纖維粗，有時(shí)會(huì)影響胃黏膜。與土豆、芹菜、蔥頭、白蘿卜、紅棗、口蘑搭配后，不但味道好，且彌補(bǔ)了牛肉的缺點(diǎn)。如土豆含有豐富的葉酸，起著保護(hù)胃黏膜的作用。芹菜清熱利尿，有降膽固醇的作用。白蘿卜富含多種維生素，有清熱解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲癥、眼病、皮膚干燥等功效。洋蔥具有祛風(fēng)發(fā)汗、消食、治傷風(fēng)、促進(jìn)睡眠的作用。紅棗有保肝、鎮(zhèn)靜、催眠、降壓、抗過(guò)敏、抗癌、抗菌等作用?？谀⒂醒a(bǔ)益腸胃、抗癌、防衰、延年益壽的功效。此菜的搭配對(duì)缺血、脾胃虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良者有一定的療效。 【原料】 1.主料： 五花牛肉1500克。 2.配料： 土豆300克，白蘿卜250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。 3.調(diào)料 ：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、面粉、香葉、胡椒粒、黃油。 【制作過(guò)程】 ◆ 1.把牛肉切成寸塊，出水后用涼水洗凈血沫；土豆、白蘿卜去皮后，都修成小圓球，然后在開(kāi)水鍋里沸煮一下（九成熟）；蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈后切片；紅棗去核洗凈。 ◆ 2.煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時(shí)，用精鹽、紹酒調(diào)好口味，燉至牛肉塊酥爛時(shí)撈出。鍋中湯過(guò)羅(即把湯中的雜物過(guò)濾）。 ◆ 3.取一燜罐，將煮過(guò)的土豆、白蘿卜球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。 ◆ 4.炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然后下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動(dòng)，待稀稠適當(dāng)時(shí)，遂將湯過(guò)羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發(fā)黃倒入罐內(nèi)。上席前，加點(diǎn)白蘭地酒和青蒜片稍燜即可。 蘭州牛肉面 牛肉面，又名牛肉拉面。蘭州清湯牛肉面，是蘭州歷史悠久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)。 牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁清爽、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)，而且面條的種類較多，有寬達(dá)二指的“大寬”、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細(xì)如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“養(yǎng)麥棱”等，可隨愛(ài)好自行選擇。 西安牛羊肉泡饃 牛羊肉泡饃是西安市著名小吃。用優(yōu)質(zhì)牛羊肉加佐料入鍋煮爛，湯汁備用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨饃，掰成碎塊，加輔料煮制而成。其特點(diǎn)是：肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺(jué)余香滿口，回味悠長(zhǎng)。西安市的牛羊肉泡饃館子多如牛毛,隨便再哪兒都能吃到很地道的口味。但高檔的大飯館要數(shù)老孫家飯莊。 西安老孫家飯莊從一八九八年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，迄今已有百年歷史。 傳說(shuō)，牛羊肉泡是在公元前11世紀(jì)古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來(lái)的。西周時(shí)曾將“牛羊羹”列為國(guó)王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書(shū)》記載，南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上牛羊羹這一絕味，武帝競(jìng)封為太官史，后又升為尚書(shū)光祿大夫。還有一段風(fēng)趣的傳說(shuō)，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長(zhǎng)安，終日過(guò)著忍饑挨餓的生活，一日來(lái)到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見(jiàn)其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來(lái)，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過(guò)長(zhǎng)安，仍不忘當(dāng)年在這里吃過(guò)的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無(wú)比，勝過(guò)山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的故事一經(jīng)傳開(kāi)，牛羊肉泡成了長(zhǎng)安街上的著名小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩(shī)句。 教你幾招 1.教你買牛肉 1、牛肉的等級(jí) 牛肉的等級(jí)是按部位劃分可分為：特級(jí)－里脊；一級(jí)－上腦、外脊；二級(jí)－仔蓋、底板；三級(jí)－肋條、胸口；四級(jí)－脖頭、腱子。 做餡用的牛肉：應(yīng)選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。 清燉用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。 炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 2、鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法 (1)看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無(wú)光澤，脂肪黃綠色。 (2)摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。 (3)聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。 3、區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。 4、如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。 2.教你燉牛肉的方法 先調(diào)好湯。鍋內(nèi)加多量溫水，再放黃醬適量，然后濾去醬沫。 放料燉煮。將處理干凈的牛肉放入鍋內(nèi)，加香料、調(diào)料，用旺火煮20分鐘蓋上鍋蓋，再轉(zhuǎn)上火燉兩個(gè)小時(shí)即成。 要想使牛肉燉得快、燉得爛，燉時(shí)加一小把茶葉（茶葉用紗布包裹好），能很快熟爛，而且牛肉的味道不會(huì)改變。