麻婆豆腐的由來　　英文名：Mapo Tofu
　　四川氣候濕潤，冬天陰冷，用麻辣去濕就成為四川菜的一大功能。四川“麻辣”命名的菜肴很多，其中“麻婆豆腐”為最著名的一道菜。
　　一碟用豬肉末（或牛羊肉末）加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、紅椒油、豆瓣等佐料烹成的麻婆豆腐，香、濃、辣、軟、滑，味道鮮美，深受食客歡迎。
　　傳說一
　　“麻婆豆腐”因何得名？在四川成都流傳這樣一個傳說：
　　在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個姓溫的掌柜，有一個滿臉麻子的女兒，叫溫巧巧。她嫁給了馬家碾一個油坊的陳掌柜。10年后，她的丈夫在運油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了問題。運油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟(jì)她倆。巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都認(rèn)為好吃。于是，兩姑嫂把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顧客。小食店價錢不貴，味道又好，生意很是興旺。巧巧寡居后沒改嫁，一直靠經(jīng)營羊肉豆腐維持生活。她死后，人們?yōu)榱思o(jì)念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。
　　現(xiàn)在，“麻婆豆腐”已成為一道家常菜隨處可見，而且漂洋過海，深受國外朋友喜愛。
　　傳說二
　　傳說中的麻婆本姓陳，專門以做豆腐為生。清朝同治年間，成都萬福橋是商賈聚集之地，陳老太在此開了一家豆腐店，由于她點漿技巧過人，做出的豆腐又白又嫩，燒制的豆腐菜又特有風(fēng)味，因此，生意越做越紅火。
　　不料這竟引起她對門一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位過客提著兩斤剛剁好的牛肉末來陳老太店中落座，對門豆腐店的老板娘仗著自己年輕又有幾分姿色便給這位客人暗送秋波，這位客人一時驚喜便忘了那包牛肉末徑自向她門走去，陳老太見此情景心中又氣又惱。這時又走進(jìn)幾位客人，他們看餐桌上的牛肉末便說要吃牛肉炒豆腐，陳老太本不想用別人的牛肉末，但客人急需食用，也就把這牛肉末同豆腐一起做菜給客人吃了，沒想到這道菜又香又有味，吃的人越來越多，生意異常熱爆、絡(luò)繹不絕。
　　對門副食店的老板娘見了又氣又眼紅，便在顧客面前說陳老太的壞話，罵她是丑八怪，是麻子。陳老太是個心懷大度的人，面對這一切，她不屑一顧，不露聲色，下氣力做自己的生意，后來，她干脆在自家門頭上掛起一塊大招牌“陳麻婆豆腐”。后來這個店名聲愈來愈大，麻婆豆腐這道大眾的佳肴也就名揚四海了，使之成為膾炙人口的最著名的豆腐菜肴。
　　傳說三
　　陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名＂陳興盛飯鋪＂。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧＂陳興盛飯鋪＂的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為＂陳麻婆豆腐＂。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十余年盛名長盛不衰。并揚名海內(nèi)外，深得國內(nèi)外美食者好評。 [編輯本段]基本信息　　烹調(diào)類別：炒 菜系：川菜
　　食材類別：豆制品 味道：麻辣
　　適宜季節(jié)：夏 [編輯本段]原料　　配料：
　　內(nèi)脂豆腐、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末
　　主料（１）：
　　1、豆腐500g：宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。
　　選擇時：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。
　　輔料（２）：
　　1、青蒜苗－50g。
　　2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。
　　一般配料（10）
　?。?、菜籽油120g
　　1、鹽5.5g、
　　2、醬油－調(diào)色，調(diào)味
　　3、高湯250g　(可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可省)。
　　4、料酒20.5g　紹興料酒
　　5、蒜3.5g
　　6、姜3g
　　7、蔥3g
　　8、水豆粉40g－－勾芡用。
　　9、雞精或味精:2g [編輯本段]制做方法　　先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調(diào)料半包，上色后，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調(diào)料，出鍋即可了！鮮香麻辣，味道好得很！
　　豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末，將淀粉、味精放一個碗里加水兌成芡汁。
　　鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。
　　鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。
　　加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。
　　放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡，放紅油。
　　起鍋后撒上花椒粉即可上桌開吃。
　　用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。
　　制作時豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。